Վենետիկյան խոհանոց

Վենետիկյան խոհանոց (իտալ.՝ Cucina veneziana) Իտալիայի Վենետիկ քաղաքին և շրջակա քաղաքներին բնորոշ ավանդական խոհանոց։ Վենետիկյան խոհանոցն ունի բազմադարյան պատմություն և նշանակալիորեն տարբերվում է Իտալիայի հյուսիսի, ինչպես նաև Ավստրիայի, Սլովենիայի և Խորվաթիայի խոհանոցներից, թեև նշված խոհանոցների հետ այն ունի նաև շատ ընդհանրություններ։ Վենետիկյան խոհանոցի տիրամիսու աղանդերը, որը հայտնի է ամբողջ աշխարհով մեկ, առաջին անգամ պատրաստվել է Տրեվիզո քաղաքում։ Հայտնի են նաև տեղական «Ամարոնե», «Պրոսեկո», «Վալպոլիչելա» գինիները և «Սպրից» կոկտեյլը։

Շրջաններ

Ըստ աշխարհագրական դիրքի վենետիկյան խոհանոցը պայմանականորեն բաժանված է երեք հիմնական մասերի՝ ծովափնյա, հարթավայրային և լեռնային։ Այդ շրջաններում ևս գոյություն ունեն տեղական բազմազան խոհանոցներ։ Տարածաշրջանի յուրաքանչյուր քաղաք ունի սեփական հեղինակային ուտեստները։ Խոհանոցի ամենահայտնի ուտեստը պոլենտան է, որը տեղական խոհանոցներում տարբեր կերպ են պատրաստում։ Վենետոյում եգիպտացորենը ավելի շատ են մանրացնում, քան ընդունված է իտալիայի ուրիշ շրջաններում, այդ իսկ պատճառով Վենետոյի պոլենտայի համը հիշեցնում է պուդինգը։ Ծովափնյա շրջանի խոհանոցի ուտեստների մեծ մասը բաղկացած է ծովամթերքից։ Հարհավայրային շրջանում հանրահայտ են խոզի խորովածը, տավարի միսը և թռչնամիսը՝ լոլիկի, կարտոֆիլի կամ այլ բանջարեղենային խավարտի հետ։ Հարթավայրերի մյուս հայտնի ուտեստներից են ռիզոտոն, բիգոլին, ֆետուչինեն, ռավիոլին և նյոկին։ Լեռնային շրջաններում տարածված են խոզի մսից և կովի կաթի պանրից պատրաստված ուտեստները; Այստեղ զգալի է տիրոլյան խոհանոցի ազդեցությունը։ Տեղական տիպիկ ուտեստ է կազունցեյը՝ ռավիոլի հիշեցնող մակարոնը։ Վենետիկյան խոհանոցին բնորոշ են սերուցքային կարագը, ձիթայուղը, արևածաղկի յուղը, քացախը, ծովաբողկը, մանանեխը, մոստրադան և կանաչ սոուսը։

Վենետիկ

Վենետիկ քաղաքի և շրջանի խոհանոցը ունի մի շարք առանձնահատկություններ, որոնք բնորոշ են ծովափնյա խոհանոցներին։ այս խոհանոցի հեղինակային ուտեստներից են «բիգոլին սոուսի մեջ»՝ բիգոլի մակարոնը անչոուս մանր ձկներով և սոխի սոուսով, «վենետիկյան ձևով ֆեգատոն»՝ հորթի շոգեխաշած լյարդ՝ տապակած սոխով, «մոլեկեն»՝ տապակած կանաչ խեցգետիններ (պատրաստվում է միայն գարնանը), «մակարոնով և լոբով ապուրը», «պոլենտան», «ռիզի է բիզին»՝ արգանակի մեջ եփված բրինձ ոլոռով և պանչետայով, «ռիզոտո դե գոն» բրինձը ցլիկաձկան հետ, «սարդի ին սաորը»՝ մարինացված և տապակած սարդինաձկներ սոխի մարինադի, չամիչով, սոճու ընկույզով, համեմունքներով և քացախով (ավելի հաճախ պատրաստվում է ձմռանը), «սեպե ալ ներոն»։ բազմազան աղանդերներից առավել հայտնի են բայկոլին, ֆրիտոլեն, պինսան, զալետին։

Վերոնա

Վերոնա քաղաքի և շրջանի խոհանոցին բնորոշ են այնպիսի կերակրատեսակներ, ինչպիսիք են «Բրազատո ալե ամարոնեն»՝ տավարի շոգեխաշած միսը Ամարոնե գինու մեջ, «կարտոֆիլով նյոկին», «Լեսո է պեարան»՝ տավարի ուղեղով և բանջարեղենով շոգեխաշած միս, որ մատուցվում է չոր հացով և սև պղպեղով, «Պաստիսադա դե կավալը»՝ ձիու շոգեխաշած փափկամիսը գինով և դափնու տերևով, համեմված մշկընկույզով, մեխակով, աղով, պղպեղով, բանջարեղենով և պոլենտայով, «Պոլենտա է ռենյան»՝ խաշած կամ տապակած պոլենտան մարինացված ծովախեցգետնի հետ՝ ձիթայուղով, սպտորով և մաղադանոսով, «Վալեջոյի տորտելինին»՝ տավարի և խոզի մսով մակարոն բանջարեղենով հալած յուղով և եղեսպակով։ Աղանդերներից հայտնի են մանդորլատոն, նադալինը, պանդորոն և տիրամիսուն։ Չնայած այն բանին, որ պատմական փաստաթղթերում Վիչենցա քաղաքի բնակիչներին կոչել են «մանջագատի», այսինքն՝ «կատվակերներ», ներկայումս քաղաքի տեղական խոհանոցում կատվի մսից պատրաստվող կերակրատեսակներ չկան^[1]^[2]։ Իտալիայում կատու ուտելն օրենքով արգելված է։